Как получить хамон в AutoCad

Обновлено: 21.11.2024

Potremmo richiedere che i cookie siano attivi sul tuo dispositivo. Используйте куки-файлы, чтобы сохранить информацию о том, что вы посещаете в других сайтах в Интернете, а также взаимодействовать с другими пользователями, чтобы получить персональные данные для связи с нашим сайтом в Интернете.

Clicca на различные рубрики делле категории для saperne ди più. Puoi anche modificare alcune delle tue preference. Вы представляете, как блокирует все типы cookie-файлов, которые влияют на ваш опыт в отношении веб-сайтов и их сервисов, которые мы используем в градо-ди-оффрире.

Куки-файлы, необходимые для получения и использования доступных сервисов, через веб-сайт и для использования всех функциональных возможностей.

Poiché questi cookie sono strettamente necessari per la fruizione del site web, но не возможный rifiutarli senza influire ul funzionamento del nostro site. Вы можете заблокировать или удалить модифицированные импосты браузера и импортировать блокировку всех файлов cookie на этом сайте.

Куки-файлы собирают информацию, которую можно использовать в агрегированной форме, для того, чтобы использовать их в качестве агрегированной формы для использования в веб-сайте, или в маркетинговой кампании, или для пользователя, и для персонализации в веб-сайте, который является вашим приложением, в лучшем виде. la vostra esperienza.

Вы не можете контролировать этот браузер во вторник, когда его посещаете, или отключите его для мониторинга в вашем браузере:

Используйте другие стандартные сервисы, такие как Google Webfonts, Google Maps и другие источники видео. Poiché questi fornitori possono raccogliere данных personali приходят иль Tuo indirizzo IP, ти согласия блокирования ди qui. Si prega ди essere consapevoli дель fatto che questo potrebbe ridurre pesantemente la funzionalità e l'aspetto del nostro site. Le modificche avranno effetto una volta ricaricata la pagina.

Вставка для веб-шрифта Google:

Импосты для Карт Google:

Встроенные видео с Vimeo и YouTube:

Пожалуйста, загрузите cookie-файлы nostri и le nostre impostazioni sulla Privacy in dettaglio nella nostra pagina sulla Privacy.

На неискушенный взгляд и вкус ветчина — это просто ветчина — обычно это целая свиная ножка или лопатка, нарезанная на короткие прямоугольные листы толщиной с бумагу. Но с таким количеством видов ветчины на рынке может быть трудно понять, какой из них лучший и почему. Когда дело доходит до испанской ветчины, знание — сила.

Поэтому, если вы хотите купить лучший хамон или испанскую ветчину, которую можно купить за эти деньги, убедитесь, что вы знаете, что ищете.

Различные категории хамона

Понимание различий между различными видами испанской ветчины является хорошей отправной точкой, поскольку каждый тип тщательно определяется законом.

Хамон серрано производится из белых свиней, обычно пород ландрас или дюрок, у которых белые копыта, и которых обычно разводят в помещении и кормят смесью злаков. Продукт менее жирный, чем Iberico.

Хамон иберико изготавливается из выращенных на ферме, обычно гибридных свиней иберико, которых выращивают в помещении и кормят сеном.

Хамон Ibérico Cebo de Campo находится на следующем уровне выше и производится из помесей свиней иберико на свободном выгуле, которых кормят смесью желудей и сена.

Наконец, хамон Ibérico de Bellota — это первоклассный сорт, который вдохновил последователей культа. Его готовят из черных и копытных свиней иберико, живущих на свободном выгуле и питающихся исключительно желудями.

Почему желуди? деэсас, или луга, на западе Испании служат различным экономическим и экологическим целям. Деревья каменного и пробкового дуба обеспечивают высококачественную древесину, которая экспортируется для мировой винодельческой промышленности (а также для других целей) и является идеальным пологом для флоры и фауны региона. Желуди, которые растут на деревьях, также являются идеальной пищей для свиней, живущих на свободном выгуле: каждая свинья может съедать около 10 кг желудей в день, и в результате после длительного периода выдержки от двух до четырех лет получается ореховый, продукт с насыщенным вкусом и высоким содержанием мононасыщенных жиров, высоким содержанием олеиновой кислоты и низким содержанием насыщенных жиров.

На что обращать внимание

По возможности выбирайте хамон, нарезанный вручную, а не машинной нарезкой, потому что мастера нарезают хамон таким образом, чтобы жир равномерно распределялся по всему куску, а машина не может воспроизвести это. Также покупайте ветчину только в вакуумной упаковке.

Но, конечно, это еще не все. Следует отметить, что существует три цвета, которые варьируются от ярко-красного в более хорошо пролеченных местах до розового, говорит Тереза де ла Сьерва, член Испанской королевской гастрономической академии и вице-президент Испанской гастрономической академии. Мадрид. «Белый мраморный жир придает блеск, когда мясо подвергается воздействию комнатной температуры, а маленькие белые «кристаллы» указывают на низкую соленость и постепенное, медленное созревание. Оттенки розового цвета на мышечном волокне указывают на длительное лечение, а также на чистоту породы».

Кроме того, есть разные версии, многие из которых неизвестны за пределами Испании. Ножка ветчины иберико состоит из четырех частей: пунта, бабилья, маза и харрете. . Каждый из них имеет свой характерный аромат, вкус и текстуру, и на юге и западе Испании его можно сочетать с другим сортом хереса, в зависимости от того, слаще он или суше, жирнее или волокнистее.

"Мясо в верхней трети ветчины, маза, мягкое, сочное и маслянистое. Он тает в ваших руках», — говорит де ла Сьерва. «babilla или contramaza, расположенная в нижней части окорока иjarrete, которая исходит из небольшого участка рядом с лодыжкой, имеют более волокнистую и плотную консистенцию, что увеличивает время пережевывания и удовольствие». jarrete — самая редкая огранка из всех — требуется очень опытный резчик, чтобы извлечь ее из кости. Труднодоступная пунта на кончике ветчины немного слаще и значительно более мраморная.

Где купить

Самый премиальный бренд из Испании, Cinco Jotas (5J), также является одним из основных экспортеров вяленой ветчины по всему миру и продает ее в США через свой интернет-магазин. Но специализированные магазины по всей стране, такие как Despaña в Нью-Йорке, также продают Jamón Iberico, как и другие интернет-магазины, такие как La Tienda в Вирджинии, или даже на Amazon.

Если вы покупаете что-то по ссылке Eater, Vox Media может получить комиссию. Ознакомьтесь с нашей политикой этики.

Поделиться этой историей

Поделиться всеми вариантами обмена для: Все, что вам нужно знать о еде Jamón Ibérico в Барселоне

Испания — это хамон. Хамон – это Испания. Трудно отделить значение старых свиных ножек от испанской культуры, особенно в Каталонии. В Барселоне, где ломтик выдержанной испанской ветчины толщиной с бумагу является обрядом для посетителей, питающихся мясом, трудно найти традиционный ресторан или бар без хотя бы одной блестящей ножки на элегантном деревянном хамонеро ( держатель для ветчины) — или даже подвешенный к потолку.

Все это говорит о том, что если вы любите мясо, вам обязательно нужно съесть хамон в какой-то момент во время вашего визита в Барселону; у вас может даже возникнуть соблазн пронести немного обратно в чемодан. Но не все хамоны одинаковы: с 1980-х годов правительство строго оценивает испанскую ветчину с помощью системы цветных этикеток на упаковках, которые указывают уровень качества в зависимости от происхождения и рациона свиньи; на отдельной этикетке указано, как долго мясо выдерживалось. Вот как расшифровать таксономию хамона (или «перниль» на каталонском языке, который неизбежно будет использоваться в меню в Барселоне).

Не все ветчины одинаковы

Есть несколько распространенных видов хамона, которые вы, скорее всего, встретите в Барселоне:

Хамон иберико, который можно приготовить только из иберийских свиней, — это лучший хамон, который можно купить за деньги. Он известен своей мраморной мякотью. В этой категории есть три уровня, которые разделены на четыре ярлыка:

Хамон узнаваем по белым полоскам жира, проходящим через него. Гетти изображения

Хамон иберико де беллота — лучший из лучших, известный своими белыми полосками жира между темно-красным мясом. Некоторые люди готовы скинуть 1500 евро (1700 долларов) за ногу, потому что она настолько хороша. Его качество также отличается черным и красным сортами:

Черные свиньи иберико проводят осенние и зимние месяцы, бродя по дубовым лесам дехеса на юго-западе Испании, лакомясь беллотами (желудями), травами и дикорастущими растениями, которые придают их мясу сложный аромат, в том числе характерный сладкий ореховый вкус. тона. Они выведены из 100-процентных иберийских свиней пата-негра с характерными черными копытами.
Свиньи иберико с красной меткой питаются тем же диким рационом, что и свиньи с черной меткой, но на 75 % состоят из иберийской породы и на 25 % из породы дюрок, белоногой породы свиней, происходящей из США.

Хамон иберико себо де кампо, имеющий зеленую этикетку, производится из свиней, которых частично пасли на желудях и траве, но в их рацион добавлялось зерно. Они могут быть на 75% иберийскими, на 25 % дюроковыми или на 50 % иберийскими и на 50 % дюроковыми.

Хамон иберико де цебо, на который нанесена белая этикетка, производится из свиней, состоящих на 50 % из иберийских и на 50 % из породы дюрок, которых кормят только зерном.

Другой вид испанской ветчины, хамон серрано, вообще не имеет цветной этикетки.Серрано выращивается на коммерческих фермах и производится из различных свиней — дюрок, ландрас, крупная белая или пьетрен — с белыми или светло-коричневыми копытами. Свиней обычно держат в тесноте и кормят зерном, поэтому это намного дешевле, чем ветчина, приготовленная из бульона пата-негра. Мясо имеет небольшие полоски белого жира, которые соседствуют с бледно-розовыми мышцами. Однако время отверждения все равно будет указано.

Лекарство

В дополнение к породе и диете свиньи, на хамоне указано, как долго он вылечивался. Вяление - это процесс сохранения пищи путем вытягивания влаги за счет сочетания соли, воздуха и времени; весь хамон, от самого дешевого до самого дорогого, подвергается выдержке, хотя каждый производитель определяет лучшее время выдержки для каждого вида хамона. Для хамона, приготовленного из белоногих свиней, минимальный срок хранения составляет от 9 до 12 месяцев, и обычно он маркируется как «хамон винный погреб». Хамон резерва лечит от 12 до 15 месяцев, а гран резерва требует 15 месяцев или дольше. Иберийские свиньи вяляются в течение как минимум двух лет, а это означает, что вся ветчина от свиней пата негра попадает в категорию гран резерва, но размер ноги также является фактором, поэтому для меньшей палеты (плеча) может потребоваться всего 24 месяца, тогда как задняя нога (которую по-испански также называют «хамон») может занять 36 месяцев или дольше, в зависимости от ее веса. Когда-то большая часть испанской ветчины вялялась горным воздухом в естественных соляриях, но теперь этот процесс в основном происходит в помещениях с климат-контролем.

Как купить

Вы можете заказать хамон в ресторане и избежать принятия сложных решений, связанных с ветчиной, но нет ничего более вдохновляющего, чем выйти с рынка с сокровищами под мышкой. Вам придется выбирать между плечом или задней ногой, методом нарезки — и нарезать ли ее вообще. Найдите хамон у таких специалистов, как Энрике Томас, на таких рынках, как La Boqueria, мясника на углу, или в супермаркете, где качество по-прежнему высокое, но цены умеренные. В супермаркете Mercadona, например, его нарежут прямо у вас на глазах, или вы можете взять одну из уже запаянных упаковок.

Сначала решите, что купить: хамон или палету. Мясо на палитре ближе к кости, что делает его более красным и насыщенным на вкус; в результате его обычно нарезают тоньше. Если вы предпочитаете более мягкие вкусы и не против заплатить больше, то задняя ножка для вас. Ни один из них не лучше другого, но палитра дешевле.

Хамон иберико готов к нарезке. Гетти изображения

Если вы покупаете нарезку, решите, как вы хотите ее нарезать. В Испании хамон нарезают либо макиной, либо кучилло — машинной или ручной резьбой соответственно. Хотя по своей сути в более распространенном методе машинной резки нет ничего плохого, среди поклонников есть предубеждение против него, которые считают, что нарезка кучильо делает вкус хамона лучше. Хотя фактическая разница незначительна, нарезка вручную выполняется с помощью красивого длинного и тонкого ножа для хамона, что придает процессу изюминку.

Для большинства посетителей это невыполнимо, но если вы покупаете целую ногу с костью, вернувшись домой, повесьте ее или положите на хамонеро. Держите разрезанную сторону накрытой, чтобы защитить ее от высыхания или образования плесени, и после разрезания мясо будет храниться около месяца. Если вы купили нарезанный хамон, Энрике Томас рекомендует приготовить его за три месяца, но в холодильнике он, скорее всего, будет храниться гораздо дольше. Если вы храните нарезанную ветчину в холодильнике, достаньте ее за час до подачи на стол, чтобы она приобрела пикантный аромат и вкус. Оказавшись при комнатной температуре, вы можете легко отделить ломтики.

Как добраться домой

К сожалению, санитарные ограничения не позволяют ввозить хамон в США, если только он не импортирован из коммерческих источников от производителя, сертифицированного Министерством сельского хозяйства США. Если вы заинтересованы в контрабанде, вы можете попробовать единственный проверенный метод — хотя вы не слышали его здесь. Во-первых, купите нарезанный хамон в вакуумной упаковке, что должно быть доступно в любом магазине. Заверните его в несколько слоев фольги и зажмите между страницами журнала. Затем заверните журнал в слегка надушенную одежду в зарегистрированном багаже. Если контрабанда хамона в США кажется слишком трудоемкой, просто закажите его онлайн на Mercado Little Spain Хосе Андреса.

Заказать хамон в ресторане проще; во многих меню предлагается только одно блюдо, которое обычно подают без украшений на простой белой тарелке. Однако даже безымянный хамон без этикетки может быть дорогим в ресторане.И хотя в туристических местах, таких как El Nacional на шикарном барселонском проспекте Пасео-де-Грасиа, это может быть еще дороже, вы, по крайней мере, увидите, как его умело срезают с кости прямо у вас на глазах.

А если вы не уверены, что готовы к полному вкусу простого нарезанного хамона, попробуйте его с huevos rotos – яйцами с разбитыми желтками и хамоном, которые подаются с картофелем фри – или с блаженными сезонными песолями, которые сочетаются со сладким вкусом. горох в пикантном бульоне, украшенный крошечными кубиками темно-красного хамона.

уроженка Флориды Мелисса Лейти внештатный писатель и фотограф, в настоящее время живет в Барселона, Испания, а также владельцем винной студии Salut в Барселоне.

История ветчины Jamón Ibérico пропитана тайной и романтикой. Старинные дубовые пастбища Испании, благородная черная свинья Иберико, горный воздух, который ласкает каждый окорок, волшебным образом превращая его в одно из самых изысканных блюд в мире - все это играет роль в этом уникальном испанском явлении. Без каждого ингредиента рецепт нарушается. Величия можно достичь только при наличии терпения, мастерства и приверженности традиционным методам.

Свинья

Происхождение свиньи иберико уходит вглубь тысячелетий, еще во времена пещерных людей, украшавших пещеры Испании своим искусством. Это настоящие свиньи Испании, прирученные на протяжении веков. Только в последние пару сотен лет розовые свинки нашего воображения вторглись на их территорию. Свинья иберико крупная, с тонкими ногами и очень длинной мордой. Свиньи иберико черные, с очень малой шерстью. У них также есть черные копыта, что является источником фразы «pata negra», которая описывает черное копыто, которое остается на ветчине на протяжении всего процесса соления и отличает ее от ветчины Серрано. Они также намного более толстые животные с венами жира, проходящими через мышцы свиньи. Это, наряду с большим количеством жира, покрывающего каждую ветчину, позволяет ветчине Иберико выдерживаться намного дольше, что приводит к гораздо более сложному, интенсивному вкусу с непревзойденной сладостью. Здесь мы должны сделать очень важное замечание – не все свиньи иберико выигрывают в лотерею Jamon Iberico и живут бесплатно в сельской местности Испании. Большая часть хамона иберико производится из свиней иберико, которые живут обычной жизнью свиньи, питаясь кукурузой и другими кормами. Это по-прежнему превосходная ветчина, полученная благодаря благородному происхождению свиньи иберико. Но для идеальной ветчины вы должны добавить «беллоту» или желуди. Как показатель разницы, Jamon Iberico de Bellota может стоить в два раза дороже, чем обычная ветчина Iberico. Так что обратите внимание на разницу между двумя основными видами ветчины Иберико: есть Хамон Иберико, а затем есть Хамон Иберико де Беллота, или желудь. Если им посчастливится получить статус Беллота, свиньи Иберико заканчивают свою жизнь на Дехесе (подробнее об этом позже), в небольших семейных кланах, пока не наступит их день «жертвоприношения». Любимое времяпрепровождение кабанов Иберико — копаться на пастбищах в Дехесе, собирая желуди, а также травы и травы. Вся эта беготня вокруг пиршества, особенно в сезон желудей, делает больше, чем делает свинью хорошо округлой, счастливой. Из него получается изысканно мраморное сырье, насыщенное натуральными антиоксидантами — ключевым ингредиентом для длительного созревания ветчины.

Дехеса и желудь

Что приводит нас к скромному желудю, известному как "беллота". Много веков назад правители западной Испании постановили, что каждый город и деревня должны создать пастбища, усеянные дубами, называемые Дехеса, для долгосрочной стабильности региона. Этот лес/пастбище продолжает служить многим целям. Каменный и пробковый дубы дают людям дрова, тень для растений и скота, продукты из пробки и желуди (беллота) осенью и зимой. Весной и летом на полях пасутся крупный рогатый скот и овцы. Осенью и зимой, когда с деревьев падают желуди, свиней выпускают на откорм. Эта древняя экосистема, созданная человеком, сохранилась нетронутой и по сей день. В стороне: в связи со строительным бумом в современной Испании на владельцев Dehesa оказывалось давление, чтобы превратить его в недвижимость для домов и квартир. Ренессанс ветчины Иберико, начавшийся менее тридцати лет назад, является важным фактором сохранения этой жемчужины Испании для будущих поколений. Свиньи иберико любят желуди. Я имею в виду, что они действительно любят желуди. Каждая свинья может съесть десять килограммов желудей в день. Когда свиней, предназначенных для производства ветчины Bellota, выпускают на Dehesa в возрасте около 10 месяцев, каждая из них весит около 200 фунтов. Когда-то стройные молодые свиньи становятся радостными пухлыми свиньями, набирая до 2 фунтов жира каждый день. Через 3-4 месяца периода, известного как «монтанера», каждая свинья примерно удваивает свой вес.Зимой, как только они достигают определенного веса, наступает их время для «жертвоприношения» (в монтанере участвуют как самцы, так и самки. Всех стерилизуют и стерилизуют; самцы для сохранения качества мяса, а самок, чтобы защитить их от внимания кабанов с гор.)

Процесс отверждения

Matanza, или жертвоприношение, традиционно считалось семейным делом. Зарезали свинью, и вся семья собиралась, чтобы сохранить мясо до конца года. Сосиски чоризо, сальчичон и морсилья готовились на месте. Отборные куски откладывались, чтобы их можно было есть свежими. А жирные ноги засыпали морской солью и подвешивали сушиться на прохладном зимнем воздухе. Этот процесс все еще продолжается в некоторых городах, как и тысячи лет назад. И за последнее столетие семейные фабрики начали вялить эти окорока в больших количествах, используя те же методы. Ветчину оставляют впитывать соль на несколько недель. Затем их развешивают на фабриках, у которых все еще есть открытые окна, чтобы горный воздух циркулировал вокруг окороков. Окорока иберико лечат от двух до четырех лет. Ветчина Iberico обычно около двух лет, ветчина Iberico Bellota – более длительный период. Этот необычайно длительный процесс соления возможен из-за огромного количества жира в каждой ветчине и, в случае с ветчиной Bellota, из-за антиоксидантного качества их рациона. За период отверждения они теряют почти половину своего веса, так как жир стекает. Невероятная трансформация происходит, когда зима переходит в весну и лето. Соленая ветчина начинает потеть. Из-за соли бактерии не могут закрепиться, но происходят массовые химические изменения. Мясо становится суше и остывает с наступлением второй зимы. Особенность Iberico в том, что он может проходить этот цикл два или три раза. В результате в ветчине накапливаются сложные летучие молекулы, которые превращают ее из куска свинины в оркестр вкусов. С ветчиной Bellota самое чудесное превращение происходит с жирами. В течение этого периода нагревания и охлаждения, соления и сушки жиры расщепляются. Благодаря антиоксидантам в желудях и уникальному процессу обработки насыщенные жиры превращаются в полезные мононенасыщенные жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты. Единственным жиром с высоким содержанием олеиновой кислоты является оливковое масло.

Ветчина

Конечным результатом является длинная и тонкая ветчина с глубоким золотистым оттенком жира. Мясо темно-красное и хорошо мраморное. У нас был невероятный опыт в городе Касерес. Там Педро Ланчо, владелец Encinar de Cabazón, устроил нам пир, достойный короля. Кульминацией стало то, что профессиональный официант в его любимом ресторане принес тарелки с его Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Его подавали тонкими как бумага ломтиками на тарелке, подогретой примерно до 75 градусов. При такой температуре жир буквально таял на тарелке. При первом укусе вкус ветчины был невероятным. Сладкий, ореховый и не слишком соленый. Затем сложность вкусов ветчины увеличилась. Неотъемлемой частью вкуса и ощущения во рту было то, как жир таял, высвобождая ароматы, которые рассказывали историю благородных свиней Иберико, лесных пастбищ Дехеса, лет тщательного лечения и сельской местности самой Испании. .

Макс Фальковиц – автор статей о кулинарии и путешествиях из Квинса. С 2012 по 2015 год он работал в Serious Eats, сначала редактором в Нью-Йорке, а затем редактором тематических статей. Он также является соавтором поваренной книги Dumpling Galaxy с Хелен Ю и автором викторины Taste Test: 200 викторин для любителей еды.

Среда, туманный полдень, и свиньи усердно работают. Как и их porquero Хуан Карло, который занят тем, что ведет их через эту ферму площадью 1700 акров к лучшим желудям земли. На рассвете Хуан Карло поднимает с фермы около 340 свиней и заставляет их работать. На закате он загоняет их обратно на ранчо. В этом году ему исполняется 25 лет.

Через несколько недель работа свиней будет выполнена: они будут достаточно откормлены на пастбище, чтобы их можно было забить, разделать и превратить в одну из самых дорогих ветчин в мире — в моем местном источнике, 220 долларов. за нарезанный вручную фунт. Почему так много? Потому что это будет jamon Iberico puro de bellota, чистокровная ветчина Iberico, откормленная желудями и продаваемая под брендом Cinco Jotas (5J), одним из старейших и наиболее уважаемых в Испании.< /p>

Хамон Iberico с желудями очень сладкий. Он цветочный, землистый и ореховый, как хороший пармезан, с таким мягким жиром, что тает прямо во рту. Для многих любителей ветчины это самое лучшее, что может быть, и оно никогда не бывает дешевым.

Этот зеленый участок земли, усеянный шишковатыми деревьями и охлаждаемый прохладным иберийским климатом, напоминает сборник рассказов. Он является одним из многих в Испании и Португалии, где выращивают свиней для компании Sanchez Romero Carvajal, производящей ветчину 5J. Но все эти свиньи в конце концов добираются до маленького городка под названием Хабуго, где в 130-летнем подвале, специально предназначенном для этой цели, вялятся ветчины. Процесс изготовления ветчины от начала до конца прост: дайте хорошим свиньям свободу быть хорошими свиньями, позвольте им пировать на земле, а затем вылечите их плоть, используя лишь соль и воздух.

Для большинства едоков именно здесь начинается и заканчивается история. Но это еще не все — процесс, в котором непоколебимая традиция сочетается с современными технологиями для производства этой востребованной ветчины. Чтобы рассказать, что это за работа, Карвахаль пригласил меня посетить их фермы и предприятие по консервированию ветчины. Хотя посещение не было общедоступным — не было времени, например, осмотреть свинарники или настоящие бойни, — ни один вопрос не был запрещен. Вот как это все происходит.

Что скрывается за ярлыком

В мире испанской ветчины есть две категории премиум-класса: свиньи иберико и свиньи, откормленные желудями. В отличие от белых пород свиней, таких как серрано, чернокожие свиньи иберико являются потомками средиземноморского дикого кабана и в просторечии называются pata negra («черная нога») из-за копыта, которое сопровождает каждый окорок. Это спортивные животные, бегуны и бегуны, и благодаря структуре их внутримышечного жира их мясо получается более ароматным, сочным и характерным.

Свиньи иберико стоят дорого. Они имеют меньший помет, дают меньше мяса на голову и требуют времени для созревания, поэтому многие производители ветчины по всей Испании скрещивают их с другими разновидностями. До недавнего времени ветчина, сделанная из свиней, которые были всего лишь наполовину иберико, могла продаваться как хамон иберико, но теперь новое законодательство требует, чтобы ветчина иберико маркировалась в соответствии с процентом иберийского происхождения свиней. 5J — один из немногих брендов, который использует исключительно чистых свиней иберико.

Затем есть желуди, беллота, которые падают с дубов и пробковых деревьев с начала октября до начала марта на фермах, где выращивают свиней. В них много жира, большой процент которого составляет ненасыщенная олеиновая жирная кислота, и именно их употребление делает свиной жир таким мягким и кремообразным, что он вот-вот растает при комнатной температуре. Желуди также придают ветчине ореховый вкус и аромат, что так же важно для продукта, как и само мясо. Из всех коммерчески выращиваемых свиней иберико только 5% являются чистопородными и питаются желудями.

От поросят до поросят

Испанская культура ветчины имеет собственный словарный запас. Есть поркеро, а не пастухи; свиньи «приносятся в жертву», а не забиваются; а фермы, на которых они выращиваются, называются дехеса.

В течение 18–24 месяцев свиньи будут рыться вокруг дехесы, питаясь травой, грибами, жуками, травами и всем, что смогут найти. С октября по март начинается монтанара, или сезон сбора желудей, и свиньи идут в бой. Жирные желуди — любимая пища свиней, а с обязательными пятью акрами дехесы на свинью есть много места для их поиска. Ко второй монтанаре свиньи наедаются достаточно, чтобы достичь своего убойного веса, около 360 фунтов.

Уход за свиньями зависит не только от природы. Каждые две-три недели инспекторы Карвахаля анонимно посещают их, чтобы проверить их лечение и диету.Они также берут пробы свиного жира для анализа содержания в нем олеиновой кислоты: слишком мало — свиньи не будут соответствовать стандартам качества, слишком много — из них невозможно будет сделать ветчину.

Возможно, вы слышали, что свиньи не менее или даже умнее собак. На дехесе они ведут себя скорее как овчарки, чем как овцы. Заинтересовавшись новичками, они подходили ко мне все ближе и ближе, некоторые даже красиво позировали перед камерой, прежде чем убежать. В отличие от домашнего скота, прирученного для соучастия, эти потомки диких кабанов остаются умными.

Долгое лечение

Зеленому комплексу в Хабуго более 100 лет: частично современные офисные помещения, частично старинный фермерский дом. В одном дворе до сих пор можно увидеть сотни крюков на потолке, когда ветчина вялялась на открытом воздухе. Сейчас они отдыхают в просторном подвале с кирпичными стенами.

Прежде чем они туда доберутся, свиней нужно зарезать. Их вырубают углекислым газом, и как только ветеринар считает свинью без сознания, рабочий перерезает ей артерию вдоль горла, пока она не истечет кровью. Ноги, корейка и плечи идут на изготовление продуктов Carvajal, а оставшееся свежее мясо продается в испанские рестораны. Затем с окороков снимают кожу, солят, ополаскивают, сушат и отправляют в погреб для соления, где они остаются примерно на полтора года.

130-летний погреб Карвахала — это подземный город ветчины; спуститесь по лестнице, и вы ощутите аромат, напоминающий запах поднимающегося хлеба, выдержанного сыра и мясной витрины в вашем гастрономе, умноженный на 40 000 с лишним ветчин внутри. С небольшими вывесками это чудо, что кто-то знает дорогу. «Не волнуйтесь, — говорит мне один из сотрудников, — я все время здесь теряюсь».

Толстые кирпичные стены, ветреный холмистый климат и стабильная популяция полезных для ветчины микроорганизмов — вот почти все, что нужно мясу, чтобы завершить свой путь к ветчине. Квалифицированные специалисты постоянно следят за подвалами, отмечая колебания температуры и влажности, но их корректировки до смешного нетехнологичны. Нужно изменить температуру? Откройте или закройте окно. Слишком сухой воздух? Пролейте немного воды на пол.

Конечно, это еще сложнее — ветчины, расположенные слишком близко к окну, могут сдвинуться с места, если они слишком быстро высохнут, а ножки регулярно протирают маслом, чтобы предотвратить поселение насекомых, — но самое важное и последнее измерение, которое проводит Карвахаль, очень похоже на человеческое.

Прежде чем любой окорок покинет погреб, его проверяют на запах. Натренированный нос якобы может уловить 100 ароматов ветчины премиум-класса: некоторые сладкие, некоторые мясистые, некоторые ореховые. В разных регионах Испании есть свой терруар для ветчины, и даже разные куски одной и той же ноги несут неповторимый аромат.

Проверка всех окороков поручена всего восьми носам. Работа настолько специализирована, что один нюхальщик ветчины, сотрудник Carvajal в третьем поколении, не имеет права нюхать вяленую корейку (еще один продукт 5J), потому что ароматы слишком разные. (Это работа его отца.)

Короткой острой иглой, называемой кала, нюхальщик ветчины протыкает кость, быстро нюхает и покрывает дыру жирным пятном. Есть всего одна или две секунды, чтобы обнаружить баланс сладких, землистых, ферментированных и цветочных ароматов, которые сигнализируют о хорошо выдержанной ветчине, и только та ветчина, которая проходит проверку на запах в четырех местах проверки, выходит за дверь.Если что-то пойдет не так, нос знает.

Даже для испанцев, любящих ветчину, ветчина 5J – предмет роскоши, поэтому Carvajal также продает более доступную ветчину под испанским брендом Sanchez Romero Carvajal. Он сделан из тех же свиней и выдержан в том же подвале, только не в таких строгих условиях. Только в подвале специалисты по контролю качества решают, какие ветчины получают маркировку 5J, а какие нет.

На рынок, на рынок

Оттуда ветчина отправляется в благодарный мир, хотя на самом деле многие целые ветчины уже востребованы барами, ресторанами и крупными клиентами, которые резервируют их, пока они еще стареют. Jamon Iberico не следует нарезать на машине — мягкий жир будет отделяться, а худые, костлявые ножки затруднят горизонтальную нарезку — поэтому, когда Carvajal продает целые ветчины новому клиенту ресторана или магазина, они также обучают тому, как нарезать ломтики. ветчина своими руками. (Вы можете посмотреть хорошее вводное видео здесь.)

В компании также работает более 60 опытных резчиков, которые изготавливают всю предварительно нарезанную упакованную ветчину. Подобно разделке рыбы для суши в Японии, разделка испанской ветчины — это ремесленная работа. Идеальный ломтик должен быть почти прозрачным, достаточно маленьким, чтобы его можно было съесть за один укус, и нарезанным под ровным углом, чтобы получить максимально однородные и эффективные ломтики ветчины.

Помните, как опытные специалисты по анализу ветчины могут определить четыре разных аромата одной и той же ветчины? Возможно, вы не сможете уловить все нюансы, но легко увидеть, что разные куски ветчины выглядят и ощущаются по-разному: от чистых полос жира на мазе до мраморности, напоминающей рибай. из пунта — или труднодоступной «мясной нарезки» ветчины, жевательной, насыщенной ароматами каны возле копыта. Опытный резчик знает, как максимально использовать их все, смешивая тарелку ветчины с несколькими надрезами для контраста.

Что возвращает нас к тому, с чего мы начали: почему хороший хамон иберико стоит так дорого? Это больше, чем дорогие свиньи, просторные сельхозугодья или диета, богатая желудями. Это больше, чем время и инвестиции, необходимые для правильной подготовки и выдержки ветчины, или лабораторные исследования и контроль качества за кулисами.

В конце концов, вопрос сводится к масштабу: сколько вы можете производить, если каждый шаг на этом пути так трудоемок? Чем можно заменить высококвалифицированных специалистов, которые в некоторых случаях рождены для работы?

Хорошим свиньям, живым и мертвым, нужно время. И, как и в случае со многими другими предметами роскоши, есть выбор: сделать что-то быстро или сделать это правильно. К счастью для нас (и свиней), есть еще люди, которые больше заинтересованы в последнем.

Читайте также: